挑选牛肉，要掌握三大重点：『看』肉质是否光泽透亮、呈现鲜红而非深红色；肉质『摸』起来略紧有弹性，带点回弹的触感；『闻』起来无腥味。

新鲜牛肉根据切割位置会有不同口感，但选购时都不能有血水渗出，渗出表示组织已经松散无口感，外观需完整干净，呈现鲜红色。

澳洲牛多进口，长时间冷冻下锁住鲜度，所以褪冰后也会慢慢呈现出自然的红色。

牛腱、腱子肉

牛腱为牛最常运动到的部位，分为大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前后腿之分，前腿的筋较多、较有嚼劲。

眼睛看：先看表面是否为鲜红色，颜色太深表示放太久不新鲜。质量好的牛腱油花分布均匀，筋成花纹状，纹理清楚可见、分布美丽，表示嫩度适中。

手触摸：直接触摸油花能感觉油花遇到手温度后的融化感，触感柔软但有弹性。

新鲜牛腱触摸起来弹性十足。

检查切面肉中脂肪颜色，若为奶油色或白色代表新鲜。大理石纹状越多表示质量越好。

处理方式

牛腱适合红烧、炖煮，建议不要挑选太大颗的牛腱，约1～2斤的大小最适当，过大较不容易炖烂。

可一条条地放进塑料小袋内，再用手掌将袋子稍微压成扁型，可节省冰箱空间，冷冻可放一个月左右。

取出解冻后，可跟牛筋一起放入五香卤汁熬煮，可加入少许牛油，增加香气和风味，等到过年当天要继续小火熬煮前，需连同锅子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。

可以跟店家拿不要的牛油，可放入卤锅中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加风味，香气更足。

建议以整块下去卤的方式最好，卤透后再切块或切片，肉汁才不会流失。

牛腱或牛肉整块要卤汁前，可以用筷子叉几个洞，让味道更快入味。

半筋半肉

半筋半肉的部位是牛的上腰内肉，因为肉质细致、烹调速度快，通常只需40分钟就可熟，所以颇受消费者年节料理喜爱。

挑选重点在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂颜色是油黄且有光泽，内部肉质并无渗血和血块等杂质参杂，筋与肉的接连处保持鲜红色和有弹性的触感，用手触摸可感觉到明显的纤维者为佳。

处理方式

如果你想做切片，你可以先切片，洒一点黑胡椒粉和酱油腌制。可以放一个月左右。大仁提醒我们，不要沿著粮食割，要逆着粮食割。只有当谷物纤维受损后，我们才能顺利咬合。如果没有切片，不要做任何调味品，把整个放进冰箱冷冻。

顺纹切（ＮＧ）

逆纹切（ＯＫ）